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酱酒文化

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茅台文化

1、地域环境?

中国贵州遵义仁怀茅台镇被誉为"中国第一酒镇",拥有悠久的酿造传统和文化,以及神秘而又独特的自然环境。茅台镇位于"中国酒都"仁怀市西13公里处的赤水河东岸。地处东经106°22″,北纬27°51″,四面环山,一水中流,是驰誉中外的酿酒"宝地"。茅台镇独特的自然地理环境中的几大要素,如气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等,对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用,造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格。

茅台镇的地层由沉积岩组成,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间已超过7000万年,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫色土广泛发育。

这种土壤一般厚度50厘米左右,酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。?

这里冬暖、夏热、少雨、少风,年均17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。炎热、少风、高温,使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去,大量参与茅台酒的酿造过程。风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酱酒微生物的栖息和繁殖。

2、水源水质

茅台镇的赤水河,是中国长江上游支流,因河流含沙量高、水色赤黄而得名。古有赤虺(hui)河、安乐水、大涉水等名称,在川、滇、黔三省接壤地区。发源于云南省镇雄县,上游称鱼洞,东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩,水量增大,经贵州省的毕节市、金沙县与四川省叙永县、古蔺县边界,进入仁怀市、习水县、赤水市,至四川省合江县入长江。赤水河是国内唯一一条没有被开发的长江支流。河水清澈透底,两岸陡峭、多险滩急流。洪水期、枯水期流量变幅大。

赤水河,因中国工农红军四渡赤水的故事,毛蒋双方战略谋划水平,高低立现,毛泽东以非凡的胆略和智慧,导演了四渡赤水这一精彩绝伦的战争活剧。当代有赞“英雄河”、“美酒河”之誉。

CC彩网球国际平台国家对保护茅台酒水源的工作一向非常重视。1956年和1958年,为确保茅台酒质量,被誉为"国酒之父"的周恩来总理曾两次指示,茅台河水不能污染。1972年,周恩来总理又严令"赤水河上游100公里内,不能因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂"。这一指示至今仍被严格执行。赤水河虽历经时代的变迁,由于受到周密的保护,水源水体未受污染,确保了茅台酒酿造用水的优质、纯净。据科学检测,赤水河水质非常优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口,降解物少,硬度适中,酸碱适度(pH值为7.2~7.8),含有多种对人体有益的成分,钙镁离子含量均符合要求,完全符合食用卫生标准。2001年国家技术监督局在批准茅台酒为国家保护的"原产地域产品"时确定:以茅台酒股份有限公司的现有生产车间以及未来发展的区域内,执行并达到茅台酒生产工艺质量标准生产的产品,为受保护的茅台酒原产地域。

赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流。它源于云南省镇雄县,流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等6个县市,最后在四川合江县注入长江,全长500多公里。赤水河"集灵泉于一身,汇秀水而东下",富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素,特别是仁怀市境内茅台河谷一段,更是酿造茅台美酒最珍贵的自然资源。

茅台镇十分特殊的紫色砂页岩地质地貌结构,形成了有利于酿酒的优良水质。这种土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解,经过层层渗透,过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水,最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。

与很多江河不同,赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临大量紫红色土入水,河水呈赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表,根据赤水河水自然变化规律来酿酒,即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,使得茅台酱酒的酿造工艺也因此成为了顺应茅台镇自然地理环境的产物,并闪耀着中国传统文化"道法自然"、"天人合一"的思想光泽。

3、微生物群

由于茅台镇地处河谷,风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要你进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初步分析,至少有100多种微生物参与了茅台酱酒的主体香——酱香的生发形成。

4、主要原料

茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,其与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存其最佳营养价值。酱香酒选用茅台镇当地一品高粱,皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,经古法酿制发酵,形成特殊的芳香化合物和多类物质,酿出地道酱香美酒。

茅台镇的糯高粱对于酱香型白酒酿造的重要性,有这么一句话叫“粮乃酒之肉”,可见酿造好酒是离不开好的粮食。茅台镇的酱香型白酒能够那么有名,是离不开当地优质的糯高粱的,茅台镇的糯高粱比其他地方产的高粱要好很多。

茅台镇酿造的酱香型白酒只选用当地的糯高粱,本地产的糯高粱和外地产的糯高粱相比,有着颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、淀粉和单宁含量高的特点,特别是对酿造酱香型白酒非常有利的支链淀粉含量,要比其他地方的高粱高出1/3,在茅台镇大大小小的酒厂,都非常珍惜这种来自大自然的馈赠。

在茅台镇不管是茅台酒厂产的茅台酒,还是其他酒厂产的酱香型白酒,当地的糯高粱都有着非常重要的作用。相比北方的梗高粱,茅台镇当地的糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,单宁的含量在1.6%,大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,所以酿造出来的酱香型白酒味道更加醇厚,香气更加丰富。

茅台镇当地的糯高粱颗粒小皮厚,非常耐蒸煮和翻炒,酱香型白酒一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,能够充分发挥糯高粱的优势。

在《黔粮传》中有这样一段描述的是当地的糯高粱,黔粮者,黔地红粮、小麦之概称也。生黔岭之北,长赤水之滨,得上善之水,溶有机之肥。食之果腹而味美,酿之成酒则芬芳,造化之力,蔚为奇观。

茅台镇当地有那么优质的糯高粱,再加上茅台镇传统的酿酒工艺,才能酿造出美酒佳酿。

奇妙的是,如果当作粮食,茅台河谷本地产高粱绝对不是最好的选择:颗粒小、皮厚、扁圆、

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结实、干燥,口感不佳,但这些特点却是酿制茅台酒的最好选择——耐煮蒸和翻造,其淀粉、单宁等比例合理,尤其是支链淀粉含量特别高,适应于茅台酒复杂的传统生产工艺,也为茅台酒中一些特殊的呈香呈味成分提供了前驱物质。

无独有偶,茅台本地小麦则成熟早,颗粒饱满均匀,腹沟深而多粉,这种小麦做成用于发酵的酒曲,能够使茅台酒产量、质量得到充分的保证。

对于茅台酒的生产而言,田间地头无疑是第一个车间,也是确保茅台酒生产原料和辅料质量的第一个关口,茅台集团始终坚持茅台酒质量从原料抓起。为茅台集团种植有机高粱和小麦的农户们,严格执行最为苛刻的种植要求。他们必须使用最正宗的种子,必须使用纯天然的农家肥,不能沾染任何化学肥料和杀虫剂。

茅台集团公司与赤水河流域的仁怀等县(市)共同建起了近百万亩优质高粱、小麦基地,这个被誉为"国酒茅台第一生产车间"的浩大工程,不仅为确保茅台酒的"绿色"和"有机"品质创造了条件,更成为一项振兴地域经济、造福人民的"富民工程",众多的农户因此获得持续可观的收益,传统的农耕文明也因此获得完美的保存。

茅台酒的秘密,从第一粒种子下土开始,就已经深深地埋下。赤水河畔的这些土地,至今仍然保留着古老的种植方式和规则,既为国酒茅台提供了优质的原料,也为中国农业留下了一个值得研究的非物质文化范本。

茅台酒原料之中的秘密还不止于此。

2003年起,贵州茅台酒集团与中国航天总公司合作进行了"茅台大曲及有机原料种子太空效应"的研究。2003年10月15日,中国人历史上第一艘载人飞船"神舟五号"成功发射。在这条举世轰动的"船"上,就载有茅台酒的三种原料-酒曲、高粱和小麦。随后,科研人员对这些经过太空环境影响并随飞船顺利返回的原料进行了茅台酒曲太空诱变育种专题研究,它必将促进茅台酒制曲工艺和产品质量的进一步创新和提高。

茅台集团还通过中科院北京微生物所,继续对其分离保藏的1000多株大曲微生物进行太空效应研究,以寻找具有特殊生化功能的菌种,为人类的基因工程服务。

茅台酱酒是独特的自然条件、悠久的酿造历史与独特的酿造工艺成功结合的典范。正是上述诸多特殊因素,使茅台酒在茅台镇以外的其他任何地方都不可"克隆"。全国曾有40多家企业到茅台镇请师傅,按茅台工艺烤酒,但无一成功。1974年,国务院曾组织专家在100公里外的遵义进行茅台酒异地生产的大规模试验。人员、设备、原料、工艺甚至窖泥都从茅台搬去,结果生产出的酒质量虽好,但仍然不是茅台。茅台人因此得出了"离开了茅台镇,就产不出茅台酒"的结论。

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